L’Amanite tue-mouche et sa détoxification

amanite
Amanita muscaria, Jura, octobre 2016.

Voir aussi mes autres articles sur l’amanite tue-mouche — 

En Occident, l’amanite tue-mouche, ou Amanita muscaria de son nom latin, est classée parmi les champignons « toxiques », mais elle est ou a été sporadiquement consommée en tant qu’aliment par certaines communautés, dans quelques régions de Russie, d’Italie, du Japon…
« Toxique », n’est pas systématiquement synonyme de « mortel »: l
a toxicité d’une plante ou d’un champignon dépendra de plusieurs facteurs: de la quantité consommée, du type de toxine, d’éventuels mélanges de substances, du mode de consommation, de l’état de santé du consommateur, de son âge, etc… Certaines plantes sont extrêmement toxiques, au point d’être mortelle à très faible doses, d’autres provoqueront des symptômes parfois impressionnants, et pourtant seulement transitoires (passagers), et de nombreuses plantes « toxiques » ont des propriétés thérapeutiques lorsqu’elles sont utilisées à bon escient, à la bonne dose, avec une galénique (mode de préparation) bien spécifique.
Certaines plantes « toxiques » peuvent même être complètement « détoxifiées » et transformées en aliments, qui n’entraînent aucun effet secondaire.
Ainsi, des plantes et des champignons peuvent être à la fois toxiques et comestibles.
Cet article ne vise en aucun cas à encourager la consommation de quoi que ce soit, mais simplement à informer et à faire de la prévention des risques. 

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La notion de détoxification de certaines plantes se retrouve dans la médecine ayurvédique et dans la médecine traditionnelle chinoise. Cela consiste à préparer une plante d’une façon très particulière, pour en diminuer ou en annuler complètement la toxicité, afin de pouvoir bénéficier des effets thérapeutiques de certains de ses composants non-toxiques (anti-inflammatoires, anti-oxydants, antibactériens, etc…), ou bien de la substances « toxique » elle-même, qui peut être bénéfique à très faible dose (sédative, anti-spasmodique, analgésique…).

En Ayurveda, cette pratique de détoxification (et de purification) est appelée « Śodhana »:
« Śodhana : An Ayurvedic process for detoxification and modification of therapeutic activities of poisonous medicinal plants »

En médecine traditionnelle chinoise, cette détoxification est appelée « paozhi » (ou pao zhi):
Aconitum in Traditional Chinese Medicine—A valuable drug or an unpredictable risk?

L’aconite, le datura ou la pavot sont quelques unes de ces plantes toxiques qui peuvent devenir des remèdes une fois « détoxifiées ».
Quelques unes des méthodes de détoxification classiques consistent à faire tremper, ou faire bouillir ces plantes dans de l’eau, du lait, ou parfois même de l’urine de vache pendant de longues heures, voir à plusieurs reprises.

Selon la méthode de détoxification utilisée, la plante peut même devenir comestible en tant qu’aliment.
Ainsi, en hiver, le tubercule d’une certaine variété d’aconite (Aconitum carmichaelii Debeaux) est consommée quotidiennement par certains chinois de la région du Mont Taibai. Le tubercule est bouilli à feu vif à 4 reprises pendant au moins 2H (donc au minimum 8H au total), dans 4 eaux successives, et il est consommé à hauteur de 200g/jour. Il est décrit comme « réchauffant » et nourrissant:
The highly toxic Aconitum carmichaelii Debeaux as a root vegetable in the Qinling Mountains (Shaanxi, China).

Il peut en aller de même de l’Amanita muscaria (AM).
L’AM, comme la morille, est toxique quand elle crue, mais peut devenir comestible une fois correctement « détoxifiée ». Cependant, à la différence de la morille, il ne suffit pas de la poêler pour la rendre comestible.
Attention, consommée en grande quantité (quelques centaines de grammes), même cuite, la morille reste toxique!
A consommer avec modération!
Information sur la morille, sur le site du Centre Anti-Poison Belge.
Cerebellar effects after consumption of edible morels (Morchella conica, Morchella esculenta)
Can morels (Morchella sp.) induce a toxic neurological syndrome?

David Arora, un mycologue américain, a co-écrit, avec William Rubel, un plaidoyer  pour que l’AM cesse d’être classée comme « toxique » et pour qu’elle intègre la catégorie des champignons comestibles, à condition que, dans les livres de mycologie, sa description soit accompagnée de sa méthode de détoxification:
A Study of Cultural Bias in Field Guide Determinations of Mushroom Edibility Using the Iconic Mushroom, Amanita muscaria, as an Example

Mais la position d’Arora et Rubel est controversée. Debbie Veiss, dans son article Further Reflections on Amanita muscaria as an Edible Species, mentionne les quelques décès survenus suite à la consommation d’AM. Entre autres: une personne ayant ingéré 6-10 chapeaux (lyophylisés/ »freeze-dried »), et une autre « 6-7 chapeaux »,  mélangés avec d’autres drogues.
La toxicité de l’AM – due essentiellement à sa teneur en acide iboténique – peut varier fortement d’un champignon à l’autre, en fonction de son degré de maturité, de la sous-espèce, de la saison, de la zone géographique, etc…, aussi il est très difficile d’en évaluer précisément la dose susceptible d’être potentiellement mortelle, d’autant plus que, comme toute substance active, ses effets varient aussi en fonction de la personne qui la consomme: la toxicité dépend du consommateur, de son âge, de son poids, de son état de santé, de ses particularités physiologiques (polymorphismes génétiques, variations des capacités digestives,…), ou encore des « conditions d’utilisation ». En effet, puisque à une certaine dose, l’amanite tue-mouche peut provoquer un sommeil profond, voir un coma, si le consommateur est dehors, en plein hiver, le décès par hypothermie est un risque possible, alors que dans un appartement bien chauffé, le consommateur serait susceptible de s’en sortir sain et sauf, sans séquelles.
Si Debbie Veiss reconnait que la détoxification de l’AM est possible, puisque la principale toxine, l’acide iboténique, est hydrosoluble, donc facile à extraire, elle argumente qu’il serait déraisonnable de considérer ce champignon comme « comestible », d’une part parce que sa consommation en tant qu’aliment est relativement peu répandue et parce que les risques d’erreurs au cours du processus de détoxification sont trop grands, et leurs conséquences potentielles trop graves.
On a donc d’un côté Arora et Rubel, qui expliquent qu’à partir du moment où le champignon est détoxifié correctement, il devient comestible et de l’autre Debbie Weiss, qui nous informe que, non détoxifié, quelques chapeaux peuvent être mortels, et qu’il convient donc de décourager quiconque de tester la recette de détoxification, pour éviter les risques d’erreurs et d’avoir à en payer le prix.

Ce champignon est donc vraiment très « magique »: à la fois toxique et comestible, comme la racine d’aconite carmichaelii Debeaux citée plus haut.
A la fois « noir et blanc », comme il est à la fois rouge et blanc.

Il peut être utile d’expliquer ici que si certaines personnes sont susceptibles de consommer ce champignon, c’est la plupart du temps pour en expérimenter les effets hallucinogènes.
Vous aurez beau leur dire que c’est dangereux, ils voudront quand même essayer.
D’après Arora & Rubel (article cité plus haut), la dose hallucinogène est de 1 à 2 chapeaux (traditionnellement consommés séchés), ce qui peut provoquer des troubles digestifs, ou pas. Il peut être bon de citer cette dose, de façon à éviter que certaines personnes ne consomment des doses supérieures, qui seraient, elles, beaucoup plus dangereuses, et de rappeler que toute substance active devrait être testée à la façon des huiles essentielles: d’abord à petite dose (d’abord une « trace » au pli du coude pour les huiles essentielles, et par exemple 100-200 milligrammes de champignon).
Il peut être bon de citer l’exemple des mycologues qui goûtent souvent les champignons pour identification, en recrachant le morceau après l’avoir goûté (le goût fait parti des indices qui aident à l’identification formelle).
C’est une expérience que j’ai faite moi-même avec l’amanite tue-mouche, sans recracher le morceau (100-200mg d’un chapeau frais). Je l’ai fait avec un morceau de 100-200mg, je ne l’aurais pas fait avec un chapeau entier!!! Et, encore une fois, chacun réagit différemment à une dose de « toxique », en fonction de son état de santé, de son âge, de ses capacités enzymatiques…. C’est le cas pour l’amanite tue-mouche, comme c’est le cas pour l’alcool (eh oui, l’alcool est une substance « toxique »).
J’ose espérer que mes lecteurs tiennent à leur santé et à leur vie, c’est ce qu’ils ont de plus précieux!

Il y a donc ce qu’en disent les mycologues progressistes d’une part, les mycologues sceptiques d’autres part, et puis il y a les curieux qui n’en font qu’à leur tête, qui décident de tester la recette de détoxification malgré tout et qui le raconte sur leur site web, comme Hank Shaw, dans son article Eating Santa’s shrooms. La conclusion d’Hank Shaw: la recette fonctionne et c’est très bon, mais ne le faites pas!
On notera bien sûr qu’il a relativement scrupuleusement respecté la recette, et qu’il n’a en aucun cas ingéré 10 chapeaux crus ou séchés!!! Il a même soigneusement évité d’ingérer quoi que ce soit d’autre en même temps.

Dans cette vidéo: I ate Amanita muscaria mushroom with David Arora, on voit David Arora expliquer sa recette et préparer des AM pour tout un groupe.

La recette est la suivante:
– Etre sûr d’avoir identifié correctement les amanites tue-mouche!!!
– Les nettoyer sans les laver.
– Les couper en tranches (chapeau et pieds).
– Les faire bouillir dans une grande quantité d’eau, 2 fois 7 minutes à gros bouillon, dans 2 eaux différentes (les toxines sont hydrosolubles et sont dissoutes dans l’eau, sous l’effet de la chaleur).
– Les égoutter et les rincer soigneusement entre chaque cuisson (bien jeter l’eau de cuisson!).
– Les passer à la poêle.

Arora ne précise pas la proportion d’eau par rapport à la quantité de champignons, on constate simplement qu’il utilise une grande quantité d’eau pour une quantité modeste de champignons.
Hank Shaw, lui, a utilisé 1L d’eau par chapeau d’amanite tue-mouche. Il a fait bouillir ses chapeaux une première fois 15 minutes dans une eau vinaigrée et salée, les a égoutté, puis les a refait bouillir 5 minutes dans une 2ème eau.

Et puis il y a les « encore plus fortes têtes », comme le célèbre mycologue américain Paul Stamets, qui raconte dans une de ses conférences qu’il lui est arrivé de consommer des AM pour leurs effets hallucinogènes (sans préciser la dose), et il raconte même en détail son expérience suite à l’ingestion d’une omelette à l’amanite panthère non-détoxifiée, simplement poêlée (amanite panthère lyophilisée; attention: dose non précisée!!!), alors que l’amanite panthère est connue pour être une version « intensifiée » de l’amanite tue-mouche:
Paul Stamets – Psilocybin and Amanita, An Innocent Discovers the Infinite (Part 4 of 5)
Mais c’est un autre sujet….

En conclusion, en ce qui me concerne, j’ose supposer qu’une personne capable d’identifier des amanites tue-mouche, de se servir d’internet, de lire cet article jusqu’au bout, est dotée de suffisamment d’intelligence pour savoir se servir aussi, au besoin, d’une casserole, d’un verre doseur, d’une passoire et d’un minuteur.
Le lecteur est libre, ou du moins sensé l’être, dans les pays où il est légal de ramasser et/ou d’acheter des amanites tue-mouche, comme en France.

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